コンブチャはじめました

前々から気になっていたコンブチャの培養を始めました。
もう楽しすぎて、今年のお盆休みは毎日コンブチャの実験＆観察に明け暮れておりました。

コンブチャ（KOMBUCHA）とは

コンブチャというと「昆布茶」「梅昆布茶」を想像される方が多いと思いますが、全くの別物です。
私が培養しているコンブチャは、お茶（紅茶、緑茶、中国茶などのもととなるチャノキ・学名Camellia sinensis）に砂糖を加え、スコービー（scoby）と呼ばれる酢酸菌と酵母から成る菌株を入れて発酵させて作る健康ドリンク。

海外ではミランダ・カーなどのスーパーモデルが愛飲したことで広まり、「KOMBUCHA」として定番ドリンクとなっています。
日本でも1970年代に「紅茶キノコ」としてブームとなりましたが、当時は今より情報量もなく、衛生管理等がしっかり定着していなかったことで健康被害が出るなどし、徐々に下火になっていったようです。

その後、前述の通り海外で人気が出たことをきっかけに第二次ブームが起き、今は第三次ブームの真っ只中。
道具や手指をきちんと消毒したり、温度管理やpH管理をすることで、誰でも培養できます。
手軽な市販品も売っていますが、手作りはおいしさが違います。
私が師匠から分けていただいた菌株はハワイ産で、他のよりもフルーティーでおいしいようです。

これはマットと呼ばれるもので、発酵を支える菌の集まり。酵母や酢酸菌が作る天然のセルロースです。
発酵中の液面にできるぷるぷるした膜で、放っておくと層状にどんどん分厚くなっていきます。
見た目はアレですが、食べられます。
ていうか、ナタデココみたいでめっちゃおいしいです！

コンブチャ 一次発酵

アッサム紅茶で作ったコンブチャ。
タンニンを豊富に含有するアッサム。コンブチャになってもその渋みをしっかりと感じます。
ワイン風のドリンクを作る時、ワインのタンニン感の土台となってくれます。

こちらは凍頂烏龍茶で作ったコンブチャ。アッサムよりもフラワリーな香りで、お味も優しい。
お花の香りのシャンパーニュ風ドリンクを作るのに良さそう！

そう、私がなぜ今コンブチャに夢中なのかというと、その風味の豊かさから、ノンアル・ペアリングドリンク作りに大いに役立つから。

完成したコンブチャを株分けして、また新しいコンブチャを作成します。
今度は少し作り方を変えて。いろいろ実験中。

pHもしっかり測って、酸性度合いを把握。
ドリンク作りは再現性が大事。
どんな状態でどんな風味が生まれたか。
数字で、自分の五感で、データを蓄積しておきます。

コンブチャ 二次発酵（フレーバリング）

コンブチャはそのままでももちろん飲めるのですが、楽しいのは二次発酵。
ハーブやスパイス、果物などで、自分好みのフレーバーをつけることができます。

こちらは苺、ブルーベリー、ラズベリー、スパイスをつけ込んだもの。
密閉瓶で発酵させることで、炭酸が生まれます。

こちらは、ほうじ茶にバニラやクローブなどのスパイスたち、黒糖などをつけ込んで。
まるで高級ブランデーのような芳醇で甘い香りにうっとり♡
いただきもののアップルパイにペアリングしました。

こちらは白桃でフレーバリング。まろやかな甘い香りは、ウエルカムドリンクにピッタリ☆

コンブチャ由来の発酵のニュアンスで、ドリンク作りの幅がぐんと広がり、よりアルコールの風味に近づけることができるようになりました。
いろんな食材、割合、発酵具合で実験し、おいしいレシピをたくさんたくさん作って、レストランなどでご提供できればと思います。